کارشناس نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: آرد، ماده پودری است که از دانه غلات، گندم، جو، برنج، ذرت، نخودچی و ...به دست می‌آید و یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در تهیه نان و یا پخت غذاها کاربرد دارد.
کارشناس نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: آرد، ماده پودری است که از دانه غلات، گندم، جو، برنج، ذرت، نخودچی و ...به دست می‌آید و یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در تهیه نان و یا پخت غذاها کاربرد دارد.
به گزارش روابط عمومی معاونت غذاو داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج؛ مهندس فریدون مومن افزود: با توجه به میزان کاربرد، گندم یکی از قدیمی ترین گیاهان زراعی می باشد که نقش استراتژیکی در تامین غذا به خصوص نان دارد و همواره مورد توجه دولت ها و سیاست گذاران می باشد.
وی ادامه داد: پروتئین موجود در غلات گلوتن نام دارد که موجب کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت در نان می شود و بر اساس میزان گلوتن موجود در گندم به دو نوع سخت و نرم تقسیم بندی می شود و هر چه میزان گلوتن موجود در گندم بیشتر باشد، گندم سخت تر خواهد بود.
مهندس مومن با اشاره به انواع آرد گندم، تصریح کرد: تفاوت انواع آرد های گندم در میزان سبوس گیری آنها می باشد و هرچه میزان سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد سفید تر، روشن تر و بافتی یکنواخت تر خواهد بود.
وی اضافه کرد: آرد نول آردی است که حداقل 23 درصد سبوس گیری شده و به آرد قنادی معروف است، محتوای پروتئینی بالایی دارد و رنگ آن روشن و فاقد سبوس و لکه است.
کارشناس نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: آرد گندم کامل، آردی که دارای سبوس کامل بوده، رنگ قهوه ای دارد و هیچ یک از اجزای گندم در مراحل تهیه آرد از بین نمی رود. این آرد بیشتر در پخت نان های سنتی، خانگی و نان سنگک استفاده می شود. این آرد به دلیل وجود سبوس، حاوی الیاف گیاهی و فیبر بوده و ارزش غذایی بالا داشته و نقش مهمی با توجه به وجود ویتامین های مختلف و مواد معدنی مهم در سلامتی انسان دارد.
وی عنوان کرد: آرد ستاره از دیگر انواع آردها است که میزان سبوس گیری از آرد ستاره ۱۸ درصد می باشد و بیشتر جهت تولید نان های حجیم و نیمه حجیم (فانتزی) استفاده می شود.
مهندس مومن خاطر نشان کرد: با توجه به موارد گفته شده متوجه شدیم که سبوس گندم منبعی از فیبر بوده و دارای املاح و مواد معدنی و ویتامین‌های مفید است که خواص تغذیه ای فراوانی دارد و مصرف مداوم سبوس گندم خطر ابتلا به بیماری های متابولیکی، دیابت ها، چاقی ها و سرطان ها را کاهش می دهد.
وی در پایان گفت: توصیه می شود حتی الامکان از نان های تولید شده با آرد گندم کامل استفاده شود. هرچند وجود اسید فتیک بیشتر در سبوس در مقایسه با آرد های سفید ممکن است با ایجاد کمپلکس هایی بعضی املاح را از دسترس خارج کند اما می‌توان با روش‌هایی از قبیل استفاده از خمیر ترش، خیساندن سبوس و غیره میزان اسید فیتیک را کاهش داد.
